Javier Avilés: Cultura y cocina disruptiva en el barrio Matta
Conversamos sobre liderazgo y cultura de alto rendimiento con Javier Avilés, un chef creativo en el centro de Santiago
Un restorán de cocina creativa en Matta sur, platos que ponen en valor el producto chileno, precios accesibles para quienes viven en el sector y una cultura de trabajo que dista mucho de lo que estamos acostumbrados a ver en las cocinas que retratan las series y películas de Hollywood. El lugar se llama Pulpería Santa Elvira y su chef Javier Avilés nos recibió en su restorán para conversar sobre liderazgo y cultura en torno a la buena mesa.
Comencemos con algo parecido a un spoiler: Cuando la entrevista terminaba se asomó el jefe de cocina a la mesa donde estábamos. Se llama Sebastián Mella y tiene 23 años. Una rareza para el mundo de los restoranes. “Para los cocineros jóvenes Javier y Santa Elvira son referentes. Acá se están haciendo cosas que nadie más hace y por eso hay tantos cocineros que están empezando y que quieren trabajar acá”, explica.
Da para pensar: ¿Por qué pasa esto? 🤔
¿Qué están haciendo diferente? 🤔
Cuando termines de leer esta entrevista lo entenderás 👀🔽
Lo primero que hay que decir es que el chef Javier Avilés es autodidacta, estudió tres años arquitectura siguiendo la tradición constructora de su familia y luego dijo: ¡No más! Se salió de la universidad y comenzó a viajar. Para que el viaje pudiera extenderse, comenzó a trabajar en cocinas de restoranes, sobre todo cevicherías de Perú y empezó a aprender. No volvió más a la casa de infancia. “En 1998 volví y me instalé en San Pedro de Atacama donde viví desde 1998 a 2001. Ahí armé mi primer emprendimiento que se llamaba Clandestino, vendía pescados y mariscos en San Pedro. Algo que no ocurría en esos tiempos”.
¿Cómo fue el proceso de aprendizaje?
Hice cursos que me parecían elementales para cocinar. Pero en realidad me hice trabajando, cocinando en distintos lugares. Pienso que eso es lo mejor, que los cocineros pasen y aprendan en distintos lugares para definir luego lo que quieren hacer. Tuve un restorán muy reconocido en Buenos Aires, se llamaba Delira, donde trataba de mostrar mi Chile en Argentina. Pero bueno, para los argentinos Chile no era mucho. En 2013 termino el restorán.
¿Qué hiciste luego?
Después me voy a Uruguay, hago dos temporadas ahí, vuelvo a Argentina a trabajar. Trabajé en varios lugares más. En 2018 con mi pareja actual decido volver a Chile.
¿Por qué decidiste volver?
Porque es algo que siempre había tenido en la cabeza. Siempre pensé que tenía que volver a hacer algo a Chile. Sentía que faltaban cosas, quería volver, mostrar mi gastronomía y demostrar a mi familia que había sido bueno dejar una cosa por otra. Venía en plan de revancha.
¿Apenas llegaron se pusieron con el restorán?
Sí, ya veníamos con la idea de abrir Santa Elvira. Yo soy antofagastino y cuando viví en Santiago lo hice en Lo Barnechea, entonces no conocía Santiago a diestra y siniestra. La casa es de Pablo (Mardones) que es mi socio y antropólogo. Él me dice, pongamos un restorán en Matta. Y yo dije, dale pongamos un restorán en Matta. Pero no tenía idea de dónde estábamos. Hicimos una cena, vino la familia, ganamos plata, nos fuimos con plata a Argentina y dijimos ¡Vamos! Al momento de venirnos nos dimos cuenta que no era tan fácil la cosa. Que había que sacar papeles, que estábamos en un barrio nada que ver, que la gastronomía que yo hacía se acercaba más al sector oriente que a Santiago Centro. Pero entendimos que la gastronomía no era sólo para los barrios altos, sino que como en todas las capitales del mundo, hay restoranes buenos en todos lados. Eso pasa en Francia, España, Argentina. Todos los barrios tienen dos o tres restoranes buenos.
"Entendimos que la gastronomía no era sólo para los barrios altos, sino que como en todas las capitales del mundo, hay restaurantes buenos en todos lados"
Pero en Santiago es más raro
Sí, claro. Nosotros dimos una patada en el tablero. Nos ha ido bien, pero igual nos ha dolido. Quizás no hay tanto reconocimiento. Chile es una sociedad difícil, acostumbrada al puzzle y que no está acostumbrada a que se lo desarmen. Entonces que hayamos puesto un restorán de cocina creativa en un barrio obrero y que no lo hayamos hecho con alguien de mucho poder adquisitivo fue fuerte. Con el tiempo eso se ha reconocido, pero sobre todo fuera de Chile más que dentro. Eso hablando del medio gastronómico, de la gente no puedo decir nada. La gente ama este proyecto, nos apoya un montón. Casi todo Santa Elvira ha sido construido en una especie de cooperativa porque toda la plata de los clientes se reinvirtió en el restorán. Entonces, todo es gracias a ellos, nuestros clientes.
¿Estás contento con lo que han logrado?
Así es, estoy feliz con todo lo que hemos hecho. Hemos trabajado una cocina que la hacen pocos. Mostramos el territorio gracias a lo que cocinamos, no el que uno está acostumbrado a ver, no es el Chile de la cazuela y el pastel. Pero es el Chile de nuestra mirada, trabajamos con productores y recolectores chilenos. A las personas del barrio que al comienzo nos miraron con recelo porque pensaban que podía ser un bar o una disco, están súper contentos, nos cuidan y nosotros los cuidamos.
Gonzalo Pizarro D.
Liderazgo, aprendizaje y honestidad
Entre 2018 y 2020 trabajaron sólo cuatro personas en el restorán. Pablo, preocupado del negocio desde Argentina; Flor como camarera, que se unían a Javier y Fabián, los cocineros. Fue un comienzo difícil, sólo estaba habilitada una parte del restorán, Javier y Flor (su pareja) vivían en una pieza anexa a la cocina. “No nos conocía nadie, no venía nadie”, recuerda Javier. Cuando las cosas empezaban a agarrar vuelo y cada vez más personas se compartían el dato de este restorán único, llegó la pandemia.
Este es un punto de quiebre, un momento bisagra para el devenir de la Pulpería Santa Elvira. “Se frenó todo de golpe”, recalca Javier.
Es momento de reflexionar, reenfocarse y seguir adelante: “Fabi decide armar su proyecto, una panadería en el barrio Paris-Londres que se llama Pan de Villa. Nosotros estuvimos parados 3 meses y luego empezamos a trabajar con ollas comunes junto a una ONG que se llama Comida para todos, al contrario de lo que podría pensarse en ese contexto contratamos a tres personas más: Pedro, Edu y Diego. Edu sigue hasta hoy, lleva tres años. Esa fue la primera vez que empezamos a trabajar como equipo".
Pero la pandemia no había terminado
Aunque en octubre de ese año abrimos, en marzo nos cerraron de nuevo y ahí decidimos cerrar el restorán y no abrirlo más hasta que estuviéramos en fase 4 y que estuviéramos seguros de que la gente que trabajaba con nosotros pudiera seguir recibiendo sus sueldos. Me fui a Argentina dos meses a esperar el nacimiento de mi hijo y a pensar. En Buenos Aires estaba todo pasando, acá estaba todo cerrado. Entre medio recibimos la noticia que Santa Elvira había sido elegido uno de los mejores restoranes de Chile por la Guía Cav. Ahí les digo, ya chiquillos es la hora de armar equipo o dejar que el proyecto muera.
¿Qué significaba eso en concreto?
En un principio fue súper loco porque me decían venimos volviendo de una pandemia y quieres contratar 8 personas. Pero yo pensaba que hacerlo era la única forma de que el restorán creciera. Ya no podíamos seguir sólo nosotros, necesitábamos mejor atención, mejor cocina. Cuatro manos no es lo mismo que 16. Logramos entender que la plata que se invertía en hacer crecer y mejorar el equipo, se iba a devolver rápidamente y con creces. Nos abrieron en agosto, septiembre fue difícil, pero pasó que en septiembre no se podían hacer fondas, entonces la gente buscaba lugares para salir en Santiago y ahí ya empezamos a generar lo suficiente para pagarle al equipo. Luego de eso ya no paramos más.
Logramos entender que la plata que se invertía en hacer crecer y mejorar el equipo, se iba a devolver rápidamente y con creces
¿Ese equipo que formaron se mantiene?
En la gastronomía los equipos van y vienen. Es muy raro que un cocinero te dure más de dos años.
¿Por qué pasa eso?
Porque los cocineros son busquillas, buscan nuevas oportunidades todo el tiempo. Este restorán es pequeño, llegas a un techo y después tienes que seguir tu camino para desarrollarte. Acá con los que se han ido hemos terminado con prácticamente todos muy bien. Esta sigue siendo su casa y nos vuelven a visitar.
¿Para ti no es tan relevante mantener a alguien talentoso en la cocina?
Me interesa mantenerlo, pero no cortarles las alas. Hemos tenido casos en que no quiero que se vayan, pero entiendo que si tienen mejores posibilidades está bien que lo hagan. No creo en eso de que si le pones más plata encima del mesón refrigerado los tipos debieran quedarse conmigo. Creo que si tienen otro lugar para aprender más, sobre todo si es fuera de Chile, hay que dejarlo ir, aunque duela. Este es un restorán pequeño, entonces nuestros sueldos no pueden pasar más arriba de lo que nos permite el presupuesto. Tratamos de ser un familia y que las cosas acá sean justas.
¿Cómo decides quién trabaja acá?
Por feeling, la verdad. Estudiamos sus currículums también. Pero por feeling principalmente.
¿Cómo tendría que hacerlo para trabajar acá si yo quisiera postular?
Tenemos un equipo establecido, con cabros que todavía no se quieren ir. Buscamos que hayan trabajado en lugares como el nuestro y si es posible que tengan una práctica fuera de Chile. Pero a veces pasan cosas y uno debe adaptarse a eso, por ejemplo en enero del año antepasado les dio covid a todos. Quedamos tres. Tuvimos que llamar a amigos que nos vinieran a ayudar. Un día viene a comer una chica con su pareja, yo los veo y cacho que son cocineros. Voy y les digo: ¿Oye, tú cocinas? Sí, me dijo ella. ¿Qué estás haciendo? -Nada, en este momento. ¿Quieres venir a cocinar con nosotros mañana a probarte?
Y bueno, ella es nuestra pastelera hasta el día de hoy.
Gonzalo Pizarro D.
¿Pasa lo mismo al revés?
Sí, hay gente que a veces no nos gusta, que no tiene que ver con nosotros y que no puede seguir acá.
¿Cómo describirías tu liderazgo?
Oh, qué difícil. Soy aries, jaja. La verdad es que soy como un padre de familia: gruñón, amoroso. Trato que los chicos hagan las cosas bien, está todo muy estructurado porque tenemos el restorán hace 4 años. Flor lleva todo el tema de dinero, yo estoy todo el día acá.
¿No pareces ser un líder duro?
Tengo que ejercer la autoridad, eso seguro. Pero también les dejo que vuelen, oriento, esto va por aquí, esto por allá. Intento enseñar. Pero la verdad es que soy yo el que sigue aprendiendo. De cada cabro que entra acá intento aprender algo. No tengo un esquema, pero soy muy preocupado de mi equipo. Somos una gran familia. No hay muchos cocineros o restoranes donde esto pase, pero es mi forma de ser. Me gusta estar, mirar, recién hoy después de 4 años estoy dejando un poco la cocina porque el equipo está consolidado.
¿Cómo lo haces para sacar la mejor versión de las personas que trabajan acá?
Es que trabajamos con productores locales que están trayendo todo el tiempo nuevos productos. Tengo ideas todo el tiempo, pero llega un momento en que te nublas y ahí es cuando los cabros empiezan a sacar sus ases bajo la manga. El que define los platos soy yo, pero ellos aportan bastante.
La realidad impone la necesidad de ser creativo
Así es, es que nosotros estamos creando todo el tiempo. Santa Elvira es un lugar distinto, donde nos permitimos jugar.
¿Hacen reuniones de equipo?
Sí, hablamos mucho. Tengo un jefe de cocina. Hay muchas cosas que ya no pasan por mí. El jefe de cocina es Sebastián Mella, tiene 23 años, es el más chico y es el jefe de cocina. Ahí lo estoy ayudando, enseñando a ser un buen jefe. Hablamos todo el día, hay un sistema de comunicación entre turnos, usamos planillas y grupos de whatsapp para ayudar a hacer una buena transición de los turnos.
Hablabas que ayudabas a Sebastián a ser un buen jefe de cocina ¿te gusta esa veta de coach, mentor o guía de personas más jóvenes?
No venía a ser profesor de nadie, sólo quería armar mi proyecto en Chile. Pero hay algo que tiene Santa Elvira y es que es un lugar referente para los cocineros jóvenes, hay mucho cocinero joven que quiere venir a trabajar a Santa Elvira y eso nos gusta mucho. Así que he debido transformarme un poco en guía de esas personas jóvenes.
Eso marca un estilo diferente también
Hemos logrado poco a poco marcar un estilo y una forma de trabajar en Chile. En todas las cocinas pasa que los turnos se sacan el cuero unos con otros. Acá intentamos que no ocurra, que se digan las cosas de frente con honestidad, que hablen, conversen. Discutan y luego sigan trabajando. A mí me gusta mucho el fútbol y siempre les digo que quizás Bebeto no era amigo de Romario, pero en el mismo equipo eran dos estrellas que se complementaban. En la cocina es lo mismo. No necesitas ser amigo del otro cocinero, pero juntos pueden hacer cosas grandes, en base al respeto y el trabajo en equipo.
¿Y cómo fue para los otros cocineros que pusieras a alguien tan joven como jefe?
Los cocineros tenemos que despojarnos del ego. Es difícil, pero se puede. Yo soy uno más al lado de ellos. Imagínate que les pongo un cabro de 23 años a cargo de la cocina. Pero lo entendieron, es un tremendo cocinero, con muchísimo potencial. Estoy seguro que será uno de los mejores cocineros de Chile.
¿Crees que esa honestidad de la que hablas le permite mejorar a las personas?
Sí, claramente. Decir las cosas, entrar en la conversación ya es positivo. Acá nadie anda gritando, nos decimos las cosas. No creemos en la mentira, si se te rompió algo, se rompió, habrá que comprar otra. Pero no mientas. Y la palabra es sagrada, si me dices que vas a hacer algo yo confío en que lo vas a hacer.
Gonzalo Pizarro D.
Una cosa es tú dando feedback a tus cocineros para que mejoren. ¿Pasa al revés?
Ellos me enseñan. Mira, tengo 48 años y vengo de otra generación. A mí me enseñaron otras cosas. He aprendido de los cabros jóvenes. Algunos se quejan de estas nuevas generaciones. Yo no, los valoro, he aprendido de ellos desde temas de cocina hasta no utilizar palabras que antes se usaban mucho y que son ofensivas.
En las cocinas hay autoridad. Pero en este caso también hay horizontalidad
Nosotros dejamos que todo se converse. A veces pensamos con Flor que deberíamos ser más estrictos. Pero pasa que no somos así, hablamos mucho de la democratización, y ahí entendemos importante que las personas se expresen y opinen.
Javier tiene un plan dibujado. En 2028 dejará Chile nuevamente: “Vine por 10 años y estoy decidido a irme nuevamente. Vine a resaltar el producto chileno, que lo hacen muy pocos. Lo hace Rodolfo Guzmán en Boragó y lo hacemos nosotros, salvando las diferencias entre los restoranes. Creo que los cocineros chilenos tenemos una gran deuda con nuestro territorio y esa deuda es la que estamos saldando”.
Entre hoy y esa fecha Javier y su equipo estarán enfocados en hacer de Santa Elvira uno de los mejores restoranes de Santiago. “No queremos ser un restorán de moda. Queremos que sea una referencia por 10 años”.
Parece que van por el camino correcto 🔥